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《华夏地理》杂志于2001年2月创刊,是国内第一本高品位、深度展现多元文化的旅游地理类杂志。《华夏地理》杂志于2001年2月创刊,是国内第一本高品位、深度展现多元文化的旅游地理类杂志。作为国内唯一美国《国家地理》杂志授权的高档地理期刊,与全球国际版本使用统一版式,同步刊出。 2007年7月,《华夏地理》与美国《国家地理》正式版权合作,延续美国《国家地理》128年来探索世界、关爱地球的理念,以震撼的摄影图片和独到的深入报道,为中国的社会中间阶层每月带来反映世界变迁的精彩内容。

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食-多味且多情的中国   

2014-10-08 12:28:58|  分类: 杂志内容 |  标签: |举报 |字号 订阅

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撰文:古清生
多味且多情的中国 - 华夏地理 - 华夏地理的博客
 汉画像石【烤肉】陕西绥德
  饮食史即人类进化史。在新石器时代启用火加工熟食,从而促进古人类定居,集聚和生产合作,并从植食性扩展到现代广谱食性。悠远岁月中造化人的烹饪术,即从烧烤开始,这种最简洁也无需借助炊具、器皿的熟食加工方法,是人类烹饪起始。
  历史典籍介绍先祖神农氏教民“燔谷而食”,也同出一辙。熟食的要义,它令诸多不可生食的食物成为美味可口的佳肴。比如软体动物腹足目的螺,瓣腮纲的贝,这些滨海临泽行动缓慢的动物,是渔猎时代最易获取的食物,生食腥臭难咽,而熟制则成美味。广谱生长的豆类同样如此,生食则可中毒,熟食美不可言。烧烤活动流传至今,西域的游牧地带,烤羊依然是丰盛的美味。农耕地带的中国,登堂入室的烧烤遗产中,烤鸭十分具有代表性,地道的烤鸭现在是北京烤鸭,全聚德保留了挂炉烤鸭这项悠久的历史传统,大董烤鸭进行现代性之光大。
  新石器时代之后,人类不满足于渔猎,也开始对动物进行驯化。狗最先被驯化,被用来协助人类打猎。当猪被驯化作为人类肉食来源之后,中国人的肉食量大为增加。自一万年以降,中国大抵可见为水稻和小麦两大食文化圈。猪和羊是水稻文化圈与小麦文化圈的家畜代表。中华文明发祥地的中原在这两大食文化圈的中央,水稻产于热带和亚热带,比羊肉更丰腴的猪肉需要干化保存。
  腊肉即干化保存的代表,盐腌晾晒及熏制的腊肉,至今是中国南方和西南的美食。腊制品涉及到腊猪肉、腊鸭、腊鸡、腊鱼等,此中浙江金华火腿、云南宣威火腿成为天下名产,独特制作技艺和双头乌的猪种,以及亚热带湿润气候,使金华火腿不可复制,其地道产区在金华的东阳市。江西遂川的红毛板鸭则代表了腊制禽类。由肉类的保存术到美食的特殊加工技艺,这是历史悠久的文明古国才具备的食文化丰厚积淀。为保存肉类创造的腊制技术,现在成为美食制造技艺,如广东的腊肠。广东东莞矮仔祥腊肠,是广味腊肠的一个代表,它粒状如枣,加入鸭肝和杏花村酒,使之风味独特。
  与腊制品对应的是酱菜,它是保存植物蔬菜的技艺,从而与腊肉一样,到现代成为特殊的食材及食物制造技艺。涪陵榨菜、郫县豆瓣、淮南豆腐乳都是历史悠久的植物腌制酱菜,四川泡菜是一个广义菜名,它是水稻文化圈腌制蔬菜的现代表达。另一个独特的分支是宁绍臭菜,它与西北的酸捞饭可以对应,不臭不食、不酸不食,都是食物的人工陈化获取独特味道,与营养无关。
  食物陈化技艺没有地域限制,腊制、酱菜之外,西北游牧区还有酸奶。酱油的真实面目应该是酱汁,它不含脂肪,致美斋与李锦记是陈香调料的名,它广泛地应用于中国人普通饮食中的提香与驱腥的烹饪术中。陈化技艺还有干陈,如新会陈皮、云南普洱茶等,通过晾晒再行搁置。湿陈包含着发酵技艺。酱菜、泡菜均有发酵过程。醋是发酵调味品,也可以直饮。醋与发酵酒的具有亲缘,酒发酵过度为醋。中国有四大名醋产地,山西清徐的东湖老陈醋、四川阆中保宁麸醋、江苏镇江香醋、福建红曲米醋。
  通过湖南澧县彭头山一万年的稻作遗址说明,水稻是中国食文化最重要的遗产。并且,它创造了酒,在彭头山发掘的遗物中就有四千年的温酒器。早期的酒均为发酵酒,谷物和水果都是制作材料。绍兴黄酒在晋之前已经酿造,客家米酒则始终处于自酿自饮,未曾商品化。
  酿酒技艺向前推进,泸州老窖尚保留有最早的蒸馏酒遗址。蒸馏酒增加了酒的酒精纯度,它的代表茅台、五粮液均位于江河的上游,因此水质与气候环境成为先决条件,小麦文化圈的代表互助大曲以青稞为酒材,它在黄河上游的青海湖。好酒是环境的标志,在酒的酿制技艺普及的今天,酒的竞争将是环境的竞争。
  最具中国化的饮料,茶比酒的出现更早。史籍记载:神农尝百草,日遇七十二毒,得荼(茶)而解之。茶,最初是作为解毒之物而衍生为饮料。直至唐朝,茶都未脱离它的药用功能。宋代茶转向现代茶,并且在工艺上依茶性而分野,派生出绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶等。中国主要两个带状板块产茶,分别为长江和北回归线,长江茶区以绿茶为主,北回归线以红茶为主,此间细分出难以计数的制茶技艺。
  神农氏作为茶始祖,开启农耕文明,创建药食同源的食文化。中国人在食文化的演进中,面食的糕点和大米的糕点将会受到现代性的观照。在行旅中创造的羊肉泡馍和麻辣火锅,它们是吃行兼具的饮食样式,在大漠孤烟和长江波涛的崖岸,先人们对后世的影响积淀了足够的艰辛,它有历史的交通的痕迹,即马车时代的羊肉泡馍和舟行时代的火锅。
  在小麦文化圈,颇具人文关怀的包子、饺子都是中国经典的食品。前者据传于诸葛亮以馒头代替南蛮人头,后者据说源于护耳。米粉在中国南方是悠久而常食的食品,烧鹅濑粉在广东据有地域性的制作方式。天津的狗不理包子、上海生煎、利津水煎包、台湾蟹粉包子都在全球拥有广泛食客,或独特风味。
  在中国除了世俗之食,还有佛教徒创造的斋食,米面之外,大量采用了菌类和笋类作为食材,合符教义的斋食又保持有食物的鲜美,如南普陀的“孤云丝雨”,它在宗教的清氛中,弥漫着清新的鲜香。月饼、粽子、汤圆是中国人具有情结性的美食。中秋有庆丰和相思之念,赏月和思亲都包含在香甜的月饼中。粽子被衍化为纪念爱国诗人屈原的美食,浙江的嘉兴棕子、广东的瘐家粽都入典籍。汤圆是正月食物,也有团圆之意,宁波汤圆最是有名。
  中国早期渔猎和农耕时代的美食制作技艺,依然留传至今,且是美食的经典样式。一方水土养育一方人,它们都具有中国文化的根性和独特的地域性,所以,品味中国,最需要人们亲自游走到地道食材之地。当我们品饮到先祖创造的美食技艺的佳肴时,也就感悟到了故乡,皆在我们的味道上。食天下即思天下,我们品味的遗产,同时也在创造着。食在中国,品味上下五千年,这是一个多味且多情的国度。

原文链接:http://www.nationalgeographic.com.cn/the_magazine/main_themes/799.html
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